多吃水果、蔬菜和坚果会对一个人的健康和地球的健康产生有意义的影响。
素食和素食已成为美国饮食的标准食品，从高档餐厅到快餐连锁店。 许多人知道他们所做的食物选择会影响 他们自己的健康 以及 地球的健康。
但每天很难知道有多少个人选择，如在杂货店买混合青菜或在体育酒吧点鸡翅，可能转化为整体的个人和环境健康。 这就是我们希望通过研究填补的空白。
我们是一组在食品可持续性和环境生命周期评估、流行病学、环境健康和营养方面拥有专业知识的研究人员团队的一员。 我们正在努力加深对动物与植物饮食的争论，并找出同样促进人类健康的环境可持续食品。
基于这一多学科专业知识，我们将 15 种基于营养健康的饮食风险因素与 18 项环境指标 相结合，对 5，800 多种单个食品进行评估、分类和优先处理。
归根结底，我们想知道：是否需要剧烈的饮食变化来改善我们的个人健康和减少环境影响？ 全体人民是否需要成为素食主义者，才能对人类健康和地球健康产生有意义的影响？
将硬数字放在食物选择上
在研究期刊《自然食品》上 的新研究 中，我们为各种食物选择的健康负担提供了一些第一批具体数字。 我们根据单个食物的组成对各个食物进行分析，以计算每个食品的净收益或影响。
我们开发 的健康营养指数 将此信息转换为每份食用食品的每份大小损失或获得的生命分钟数。 例如，我们发现吃一只热狗会花费一个人36分钟的"健康"生命。 相比之下，我们发现，吃30克的坚果和种子可以增加25分钟的健康寿命，即提高优质和无病的预期寿命。
我们的研究还表明，用每天摄入的牛肉和加工肉类的10%来代替全谷物、水果、蔬菜、坚果、豆类和精选海鲜的多样化组合，平均可以减少美国消费者的膳食碳足迹三分之一，并增加每天48分钟的健康寿命。 对于如此有限的饮食变化来说，这是一个实质性的改善。
从苹果到热狗，精选食物的相对位置显示在碳足迹与营养健康图上。 以绿色显示的食品得分良好，对人类健康有有益影响，环境足迹小。 （奥斯汀·托马森/密歇根摄影和密歇根大学，CC BY-ND）
我们是如何计算数字的？
我们的健康营养指数基于一项名为" 全球疾病负担"的大型流行病学研究，这是一项全球性的综合研究和数据库， 由全球7000多名研究人员帮助开发而成。 全球疾病负担决定与多种环境、代谢和行为因素相关的风险和益处 ， 包括 15 个饮食风险因素。
我们的团队利用了人口水平的流行病学数据，并将其调整为单个食物的水平。 考虑到针对每个年龄、性别、疾病和风险的 6，000 多个风险估计值，以及一年有大约 50 万分钟的时间，我们计算了每个饮食危险因素消耗一克食物带来的健康负担。
例如，我们发现，在美国，一个人吃的任何加工肉类每克平均损失0.45分钟。 然后，我们将此数字乘以我们以前开发 的相应食物配置文件 。 以热狗为例，热狗三明治中的61克加工肉，仅由于加工肉的数量就使27分钟的健康生命丧失。 然后，在考虑其他危险因素时，如热狗体内的钠和反式脂肪酸——由其多不饱和脂肪和纤维的好处来抵消——我们得出了每个热狗失去36分钟健康生命的最终价值。
我们重复了5，800多种食物和混合菜肴的计算。 然后，我们将健康指数的分数与 18 种不同的环境指标进行比较，包括碳足迹、用水和空气污染引起的人类健康影响。 最后，使用这种健康和环境联系，我们将每个食品的颜色编码为绿色、黄色或红色。 与红绿灯一样，绿色食品对健康有益，对环境影响小，应增加饮食，而红色食品应减少。
从这里我们去哪里？
我们的研究使我们能够确定人们可以采取的某些优先行动，以改善他们的健康和减少他们的环境足迹。
在环境可持续性方面，我们发现动物类和植物性食品内部和之间都存在显著差异。 对于"红色"食品，牛肉 在整个生命周期 中碳足迹最大——是猪肉或羊肉的两倍，是家禽和奶制品的四倍。 从健康的角度来看，与其他所有食物类型相比，消除加工肉类和减少整体钠消费是健康生活中最大的收获。
牛肉消费对环境的负面影响最大，加工肉类对整体健康的影响最大。 （ID 35528731 ©伊科诺克拉斯特福格拉菲| Dreamstime.com）
因此，人们可能会考虑少吃加工肉和牛肉，其次是猪肉和羊肉。 值得注意的是，在植物性食品中，温室种植的蔬菜由于加热产生的燃烧排放，在环境影响方面得分很低。
人们可能考虑增加的食物是那些对健康有高益效和低环境影响的食物。 我们观察到这些"绿色"选择的灵活性，包括全谷物、水果、蔬菜、坚果、豆类以及低环境影响的鱼类和海鲜。 这些项目还提供所有收入水平、口味和文化的选择。
我们的研究还表明，在食品可持续性方面，仅仅考虑所谓碳足迹所排放的温室气体量是不够的。 节水技术，如滴灌和灰水的再利用，或生活废水，如水槽和淋浴，也可以朝着降低粮食生产的水足迹迈出重要一步。
我们研究的一个局限性是，流行病学数据不能使我们能够在同一食物组中区分，例如西瓜与苹果对健康的好处。 此外，单个食物总是需要在个人饮食的背景下考虑，考虑到食物不再有益的最高水平 —— 仅仅增加水果的消费量是不能永远活下去的。
同时，我们的健康营养指数有潜力定期调整，并结合新的知识和数据，因为它们变得可用。 它可以在全球范围内定制，就像 在瑞士已经做过的一样。
令人鼓舞的是，有针对性的小型变革如何能够对健康和环境可持续性产生如此有意义的影响——一次一餐。
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密歇根大学环境健康科学教授奥利维尔·乔利特和密歇根大学环境卫生科学副研究员卡捷琳娜·斯蒂利亚努